Molhos Clássicos

            Devido ao processo de globalização cada vez mais intenso, hoje em dia, é possível comermos diversos tipos de pratos das mais diferentes culturas do mundo. Cada culinária possui suas peculiaridades, e é por isso que ela é um dos elementos da identidade de seu respectivo povo e de igual valor. Entretanto, é evidente a grande importância da cozinha francesa para a formação das cozinhas contemporâneas, afinal, ela é conhecia como a mãe da cozinha ocidental.   

                                                  "La France est de loin le pays d'Europe qui accorde le plus d'importance à sa gastronomie, et les français communient depuis bien des générations dans la certitude quasi absolue que s'élabore sur leur sol la meillure cuisine au monde." (Gastronomie française: Histoire et géographie d'une passion. PITTE, Jean-Robert.). link para tradução.

            A gastronomia francesa passou por altos e baixos durante a historia ate atingir sua hegemonia. Ela é ainda hoje muito prestigiada e carrega consigo traços da sua precursora de séculos atrás, quando a cultura francesa, nos seus mais diversos aspectos influenciava o resto do mundo. Sendo assim, hoje escreverei um pouco sobre molhos, fundamental no período clássico dessa cozinha.

            De acordo com Ronaldo L.P. Barreto, em seu livro PASSAPORTE PARA O SABOR, 8ª edição, p.57, molhos são produções quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento. Em português, a palavra molho, resulta do fato de que essas produções “molham” o alimento. Em quase todos os demais idiomas latinos, conservou-se a raiz latina salsus que significa "salgado", (francês: la sauce, espanhol e italiano: salsa, inglês: sauce).

            Nas antigas brigadas de cozinha, havia um cozinheiro especializado na arte de fazer molhos, o maître saucier. Essas produções eram parte integrante de uma receita e tiveram seu apogeu nos séculos XVII e XVIII, evoluindo e passando por modificações.

          Para entendermos melhor o processo de elaboração de um molho, precisamos conhecer um pouco as suas bases. Na realidade, poderíamos ter outra postagem a respeito destas bases, então, vamos resumir: Os molhos clássicos são compostos, na maioria das vezes, por fundo, roux, tempero e especiarias. O fundo, ao qual me refiro, nada mais é que um “caldo” de algum tipo de carne ou legume, entretanto, preparado de maneira artesanal e extremamente rígida e que possui sabor e odor sem igual. Ele é classificado de acordo com sua preparação e cada uma das classificações são ideais para molhos específicos. O roux, de maneira simplória, é farinha de trigo “dourada” na manteiga, que serve para espessar um molho e agregar textura sem que a produção fique com sabor de farinha. Então podemos dizer que, salvo algumas exceções, molhos clássicos básicos, são fundos devidamente realçados com especiarias e espessos com roux.

          Auguste Escoffier, um célebre da cozinha clássica francesa, classificou os molhos como básicos e derivados, molhos emulsionados e molhos especiais.

Molhos Básicos:

Servem de acompanhamento além de serem, como o nome já diz, base para outros molhos. São eles:

ü Molho Espanhol, que apesar do nome, é da cozinha francesa e muito tradicional. possui inúmeros derivados;

ü Molho Demi-glace, que deve ser brilhante, translucido, de coloração marrom escura e textura consistente. Seus derivados variam de acordo com o que é acrescentado à base e há uma infinidade deles que podemos conhecer melhor no livro Passaporte para o sabor citado à cima;

ü Molho Bechamel é muito conhecido popularmente como molho branco. Dentre os clássicos, é o único elaborado à base de leite e não fundo. Ele é um ótimo acompanhamento para diversas preparações, além de ser base para vários outros molhos e servir como liga em preparações como suflês e croquetes;

ü Molho Velouté possui uma textura magnifica e assim como o demi-glace, possui incontáveis derivados.

Molhos Emulsionados:

          São aqueles resultantes da emulsão temporária ou permanente. Temporária é quando não se sustenta por muito tempo e permanente é quando possui estabilidade.

ü Maionese muito conhecida, é estável, cremosa, de coloração marfim e serve de acompanhamento para muitos pratos. Uma dica muito importante é que na hora da preparação todos s ingredientes devem estar em temperatura ambiente e não se devem utilizar recipientes metálicos, pois materiais como ferro e alumínio comprometem o resultado. Ela como não é exceção, também possui alguns derivados;

ü Molho Holandês trata-se de uma emulsão temporária e quente, ao contrário da maionese que é fria. É uma produção extremamente delicada que exige muita técnica, porém, de uma qualidade imensa.

Molhos Especiais:

          São aqueles que por suas características não se enquadram na classificação usual, podendo ter como elemento básico o creme de leite, iogurte, geleia, queijos etc. Dentre alguns dos mais conhecidos estão:

ü Bread Sauce: leite, miolo de pão, cebola, manteiga e creme de leite;

ü Gorgonzola: gorgonzola, creme de leite e azeite;

ü Mexicano: iogurte, cebola, gengibre fresco, pimenta jalapeño, hortelã e coentro;

ü Pesto: azeite, manjericão, nozes, parmesão e alho.

          A preparação destas obras primas é realmente uma arte, assaz fascinante ara alguns e nem tanto para outros. Entretanto, quando conhecemos um pouco delas, passamos a conseguir notar sua influencia na nossa cozinha cotidiana e até mesmo nos restaurantes que frequentamos. O filme Ratatouille retrata, de maneira divertida, a cozinha clássica francesa e algumas das preparações citadas a acima.

  Espero que a matéria tenha sido de significância para os leitores e especialmente para aqueles que são amantes da gastronomia.